¿Qué #$%& es la cerveza?

Si les gusta la cerveza tanto como a mí, sin duda puedo decir que hemos disfrutado de ella en distintas formas y ocasiones. Nos ha refrescado y acompañado en algunos de los momentos más placenteros y memorables de nuestras vidas —al menos hablo por mi—. La cerveza es unión, felicidad, o hasta una buena excusa para reunirnos entre familia y amigos para disfrutar de un buen rato. Es alimento que nos nutre y nos revitaliza con vitaminas, minerales y antioxidantes. Es la tercera bebida más consumida en el mundo después del agua y del té (Stone, 2014) pero la bebida alcohólica más consumida (Tuttle, 2012). Tiene más de diez mil años de historia y aún sigue siendo parte de nuestras vidas (Mosher, 2009). Si la comenzamos a analizar, la cerveza puede ser muchas cosas más pero per se, ¿qué demonios es “cerveza”?

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Definición

La cerveza es una bebida nutritiva, alcohólica, no destilada, elaborada principalmente a base de cereales cuyos almidones son modificados y después fermentados por microorganismos.

Esta es la definición que más me gusta. Define todo aquello que es necesario, pero también deja las posibilidades abiertas a la interpretación artística de todos los cerveceros.

Descompongamos la definición.

La cerveza es una bebida nutritiva porque contiene proteínas, antioxidantes, vitaminas y minerales (Norris, 1996; Kaplan et al, 2000). Todo esto será de ayuda a nuestras dietas si se consume con moderación.  Entendemos por bebida alcohólica la que se consume y contiene alcohol etílico, sin embargo la cerveza no es destilada como algunos licores más fuertes (para aquellos beer geeks, luego hablaremos del caso de la Eisbock y su separación en frío). La cerveza es elaborada principalmente a base de cereales, y hay que usar los que más nos gusten. Pueden existir cervezas con alta carga de centeno (e.g. Roggenbier), trigo (e.g. Weizens), avena (e.g. Oatmeal Stout), arroz y maíz (e.g. International Lagers), etc. La palabra clave es principalmente ya que puede incluir hierbas y/o especies como el lúpulo (especie indispensable para algunos) y también puede incluir otros adjuntos como azúcares y jarabes fermentables.  Los almidones de estos cereales son modificados por microorganismos, enzimas u otros métodos en azúcares más simples para luego ser fermentados por microorganismos. Muchas veces la fermentación no se limita a las levaduras del Género Saccharomyces. También está la posibilidad que participen otros hongos o levaduras (e.g. Aspergillus, Brettanomyces), o algún otro tipo de bacteria (e.g. Lactobacillus, Pediococcus) (Vriesekoop et al, 2012). En la mayoría de las cervezas estos otros microorganismos no son bienvenidos como ellos quisieran, sin embargo existen algunas cervezas en las que sí se les invita y ¡quedan deliciosas!

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Otros describen a la cerveza como una bebida que única y estrictamente debe ser elaborada con malta de cebada, agua, lúpulo y levadura. Es posible que estas personas hayan sido influenciadas por la Reinheitsgebot. El 23 de abril de 1516 el Duque Guillermo IV de Baviera decretó la Reinheitsgebot (i.e. Ley de Pureza Alemana) en donde se establecía que la cerveza únicamente podía elaborarse con agua, lúpulo y cebada (Oliver, 2012). En ese entonces no se tomaba en cuenta la levadura, ya que hasta 1857 Louis Pasteur pudo por fin explicar cómo la levadura formaba parte en la fermentación de la cerveza (Barnett, 2000). Esta ley ha tenido algunas modificaciones, sin embargo sigue siendo un símbolo de orgullo por parte de los cerveceros alemanes. Aunque un servidor no esté muy de acuerdo con dicha ley, estos son los cuatro ingredientes principales que tienen la mayoría de las cervezas modernas (Mosher, 2009).

El lúpulo en la actualidad se utiliza como una especie. Dependiendo de la forma en cómo se usa puede impartirle a la cerveza amargor, sabor, aroma o hasta una combinación de estas propiedades. El lúpulo se comenzó a utilizar por sus propiedades antibacteriales que protegen a la cerveza de contaminaciones causadas por microorganismos no deseados y para balancear el sabor dulce de la cerveza con un poco de amargor (Palmer,2006). Antes del lúpulo, se usaba una mezcla de hierbas para amargar, conocida como gruit (Oliver, 2012).

En cuanto al agua, es el ingrediente más abundante en la cerveza ya que por lo general >90% de la cerveza es agua. El agua también tiene una importancia crucial, ya que todo el extracto debe de disolverse en ella y la composición química del agua afectará al proceso, al rendimiento de la planta y obviamente al sabor de la cerveza (Kunze, 2006). Pero ya hablaremos más a detalle de los ingredientes en otras entradas.

Moraleja

Los antiguos cerveceros le agregaban a la cerveza todo aquello que les pareciera increíble sin que se preocuparan por nombres, estilos o clases de cerveza. Aún hoy en día existen y se siguen elaborando cervezas con ingredientes que van mucho más allá de los cuatro principales, y si me lo preguntan sigue siendo cerveza. Inclusive algunas de ellas son bastante asombrosas. He probado cervezas con chocolate, cacao, café, vainilla, enebro, romero, toloache, fresa, uva, cilantro, agave, chile serrano, frambuesa, durazno, cereza, miel de abeja y de avispa, cáscara de naranja entre muchas otras cosas más y nunca termino de sorprenderme de la vasta creatividad de los cerveceros de hoy.

Piénsenlo bien. Si acotamos los ingredientes a sólo los 4 principales no podríamos llamar cerveza a aquellas cervezas con frutas (por su obvio uso de frutas), ni a las cervezas internacionales (por el uso de maíz y arroz como adjuntos… entre otras cosas), ni a las cervezas ácidas (por el uso de diferentes microorganismos), ni a las cervezas trapenses/de abadía (por su amplio uso de especies y azúcares), ni a las Witbier (por usar semilla de cilantro y cáscara de naranja), ni a las cervezas de trigo y otros cereales (por no usar únicamente cebada) ni a otros muchos estilos de cerveza más. Es por eso que la definición que propongo es la que me parece más apropiada y flexible.

Abran su mente y estén dispuestos a probar la mayor variedad de cerveza posible. Busquen nuevas experiencias, apoyen a sus cerveceros locales y finalmente decidan si les gusta o si no les gusta. Eso es lo más importante. A fin de cuentas, Sólo es cerveza…

¡Salud!

– LHVG  |7/Nov/2016|


Créditos de Imágenes

Cerveza con lúpulo Saaz de Luis Héctor Valdez / BY-SA 2.0

Otras imágenes pertenecen al dominio público.

Referencias

Barnett, J. (2000). A history of research on yeasts 2: Louis Pasteur and his contemporaries, 1850-1880. Yeast, 16(8), 755-771. doi:10.1002/1097-0061(20000615)16:83.0.co;2-4

Kaplan, N., Palmer, B., & Denke, M. (2000). Nutritional and Health Benefits of Beer. The American Journal Of The Medical Sciences, 320(5), 320-326. doi:10.1097/00000441-200011000-00004

Kunze, W. & Manger, H. (2006). Tecnología para cerveceros y malteros. Berlin: VLB Berlin.

Mosher, R. (2009). Tasting beer. North Adams, MA: Storey Pub.

Norris, F. (1946). I.- The Carbohydrates, Nitrogenous Substances, Mineral Salts and Alcohol in beer. Journal Of The Institute Of Brewing, 52(2), 74-81. doi:10.1002/j.2050-0416.1946.tb01572.x

Oliver, G. (2012). The Oxford companion to beer. New York: Oxford University Press.

Palmer, J. (2006). How to brew. Boulder, CO: Brewers Publications.

Stone, D. (2014). The World’s Top Drink. Onward. Recuperado el 6 Noviembre 2016, a partir de http://onward.nationalgeographic.com/2014/04/28/the-worlds-top-drink/

Tuttle, B. (2012). Booze & Caffeine: Latest Revelations About Your Drinking Habits | TIME.com. TIME.com. Recuperado el 6 de Noviembre 2016, a partir de http://business.time.com/2012/08/24/booze-caffeine-latest-revelations-about-your-drinking-habits/

Vriesekoop, F., Krahl, M., Hucker, B., & Menz, G. (2012). 125 th Anniversary Review: Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly. Journal Of The Institute Of Brewing, 118(4), 335-345. doi:10.1002/jib.49



7 thoughts on “¿Qué #$%& es la cerveza?

    1. Así es, también nos ha ayudado con nuevos descubrimientos y a desarrollar inventos modernos como la sanitización, la refrigeración, el fin de la explotación infantil, la escala pH, la teoría microbiana de las enfermedades, la construcción de las pirámides de Egipto, entre otras muchas cosas más! Tienes toda la razón, no sólo es cerveza. Es patrimonio de la humanidad. Y si te refieres al nombre del blog, precisamente esa era la intención. Mucha gente dice que sólo es cerveza, pero aquí veremos más información de por qué en realidad es mucho más fascinante conocerla que sólo beberla. Salud!

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