La “Bombita” del Keg

Nunca falta la cerveza en fiestas, reuniones, carnes asadas y en otros eventos especiales —o al menos en los que personalmente me gusta atender—. De volada encontrarás a la cerveza en ese rincón, rodeada de gente que está ansiosamente esperando para servirse desde el barril. Otros esperarán a que los demás se vayan de ahí para servirse temerosamente sin que nadie los vea debido al miedo irracional que le tienen a la bomba. No hay nada qué temer. El barril no explotará con la presión que se le va a aplicar, a menos claro que hagas algo terriblemente mal como presurizar arriba de 130 psi (más de 4 veces la presión dentro de las llantas de un automóvil). Si queremos perderle el miedo a la bomba, hay que conocerla para saber cómo usarla. Tendremos una buena y deliciosa recompesa. Créanme.

Party Keg Pump

El principio es aplicar presión dentro del barril con ayuda de una bomba manual integrada en el acoplador (ver imágen en Para un Buen Servicio más abajo) para que la cerveza fluya fuera del barril. Estas bombas meten aire, el cual es casi 21% oxígeno. Hablaré del papel del oxígeno en la elaboración de cerveza en otras entradas, pero en resumidas cuentas nosotros NO queremos que nuestra cerveza tenga contacto con el oxígeno. Mucho menos con aire sin filtrar que puede contener bacterias, esporas y otros microorganismos que pueden estropear la cerveza. Debido a esto:

Si usas aire, no la desaires

¡Tómala lo más pronto posible!

El primer vaso servido es la primera letra del epitafio del barril, quien ha sido sentenciado a vaciarse en un tiempo de 8-12 horas. Después de este tiempo la cerveza comenzará a mostrar sabores no deseados parecidos al cartón (por oxidación), o en el peor de los casos parecidos a vinagre (por contaminación). Además, ¿a poco es tan difícil terminar con un barril de cerveza en una fiesta? claro… con moderación.

¿Cómo me sirvo?

El error más común es primero bombear aire para luego abrir el grifo. Esto incrementa notablemente la presión dentro del barril y resulta en un exceso de espuma cuando nos servimos.

Suponiendo que la bomba ya está conectada al barril, y eres la primera persona que se sirve, hay que hacer lo siguiente:

  1. Antes de bombear hay que abrir el grifo completamente sacando cerveza hasta liberar totalmente la presión del tanque. No se preocupen, casi siempre será pura espuma. 
  2. Manteniendo el grifo completamente abierto hay que comenzar a bombear hasta que se alcanza el flujo de cerveza deseado.

Con esto acabas de preparar la presión dentro del barril. Ahora, para servir:

  1. Servir la cerveza abriendo completamente el grifo.
    • Si se abre parcialmente saldrá mucha espuma.
  2. Sólo hay que bombear aire para mantener el flujo de cerveza deseado.
    • Si se bombea de más, se formará mucha espuma en el vaso al servirnos.
    • Si alguien bombeó de más, hay que purgar el tanque usando el botón de purga que está en el acoplador. No hay que accionarlo por completo ya que terminaremos empapados con cerveza (que a decir verdad no suena tan mal, pero no creo que al anfitrión del lugar le guste la idea).
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Aunque el frío escocés nos acompañe en un día de clases en la universidad de Heriot-Watt, el barril debe estar cubierto con su respectiva manta/funda para barriles. Esto lo mantuvo fresco durante la clase (y después de la clase). Si se dan cuenta, el grifo está abierto (créanme que estaba completemente abierto aunque no lo parezca), y quien se sirve usa una mano para sostener su vaso y la otra para bombear obteniendo el flujo deseado. Fotografía por Peter K. T. Burger

Cuando se compra el barril lleno, se recomienda cubrirlo con una manta o una funda para barriles para mantener fresca la cerveza durante el traslado. Una vez que se llega al lugar en donde se servirá la cerveza de preferencia hay que colocar el barril en una tina o baño con hielo. La cerveza de barril se debe de servir fría (36-38°F | 2-3°C), si se calienta también saldrá mucha espuma del grifo. Hay que mantener todo el equipo fuera de la luz del sol, y cuando el grifo no esté en uso hay que sumergirlo en hielo.

Algunos diseños usan cartuchos de CO2 con un regulador integrado el cual tiene la ventaja de no usar aire y de evitar sobrepresurizar el barril por errores humanos.

Para un Buen Servicio

  • Servir con un poco de espuma (el término correcto es giste). Nadie quiere una cerveza plana, ni tampoco una llena de espuma.
    • El tamaño del giste depende del estilo de la cerveza, sin embargo una regla de dedo es de una pulgada de espesor.
  • Siempre saldrá espuma cuando el grifo esté parcialmente abierto. Hay que abrirlo completamente y en un sólo movimiento.
  • El grifo jamás debe de tocar el vaso o su contenido debido a que puede traer problemas potenciales de higiene. La verdad es de muy mal gusto.
  • Nunca hay que cargar el barril desde la bomba o el acoplador.
  • Mantener la manguera y el grifo lejos de la luz del sol.
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Con este tipo de equipo es un poco más complicado maniobrar con la manguera y donde nos vamos a servir. Siempre va a haber gente a un lado del barril, no nos cuesta nada pedir una mano para servirnos. En la imágen puede apreciarse el acoplador, que está debajo de la bomba manual (el cilindro metálico) y es de aquí de donde sale la cerveza hacia la manguera negra.

Discusión

Si buscas servirte cerveza puedes hacerlo como quieras teniendo la precaución de no bombear de más ya que puedes presurizar de más el barril y la cerveza saldrá con mucha espuma. Debido a esto siempre voy a recomendar a que se use el método de arriba. Ahora ya conoces la forma de hacerlo correctamente según el Draught Beer Quality Manual de la Brewers Association y Micro Matic. También es lo que el Cicerone® Certification Program considera correcto.

Moraleja

No hay que tenerle miedo a la bomba. Simplemente bombea al mismo tiempo en el que te sirves abriendo completamente el grifo para lograr el flujo deseado. Bueno… eso, y también hay que recordar el duro trabajo de dar el “apoyo moral” para que el barril de cerveza se termine en la misma noche en la que se empezó a servir —obviamente consumiendo de forma responsable—.

¡Salud!

– LHVG  |24/Nov/2016|


Créditos de Imágenes

La primera fotografía es cortesía de mi buen amigo Peter K. T. Burger.

Beer Keg de Jen Durfey / CC BY 2.0

Bibliografía

Brewers Association. (2011). Draught Beer Quality Manual (2nd ed.). Boulder, CO: Brewers Association. Recuperado de http://www.draughtquality.org/wp-content/uploads/2012/01/DQM_Full_Final.pdf

Micro Matic USA. (n.d.). Keg Party Pump Information. Recuperado 9 Noviembre 2016, a partir de http://www.micromatic.com/keg-party-pump-information

Reis, M. (n.d.). How Draft Systems Work: Getting Beer From Keg to Glass. Recuperado 9 Noviembre 2016, a partir de http://drinks.seriouseats.com/2014/01/how-beer-draft-systems-work-beer-from-keg-to-glass-why-party-pumps-suck.html


9 thoughts on “La “Bombita” del Keg

  1. Buenas, quería consultar si los barriles soportan la presión de la segunda carbonatacion , como no dispongo de tubo de CO2 la idea es carbonatar mismo en el barril
    Gracias

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    1. Martín, qué tal. Teóricamente sí pueden aguantar las presiones de carbonatación, pero personalmente no lo haría. De hacerlo, lo haría en un tonel inglés (cask) ya que estos están específicamente diseñados para esto. Quizá también me animaría a hacerlo en un barril cornelius, pero no estoy seguro si lo haría en un Sankey debido a los restos de levadura. Voy a investigarte más del tema y si encuentro algo, te lo respondo por aquí. Si te animas a hacerlo desde ahorita ten cuidado con los cálculos de la adición de azúcar (deben de ser los mismos que adición en botella), ya que en muy altas presiones sí hay riesgo de explosión.

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    2. Martín, aquí te dejo una entrada de un blog buenísimo donde hace un Keg conditioning en un cornelius y lo compara con una carbonatación forzada. Aquí también puedes ver que la que fue carbonatada naturalmente con levadura tiene más turbiedad y eso afecta a la estabilidad coloidal de la cerveza. Por lo mismo yo te recomendaría usar carbonatación forzada en barriles, con excepecion a los casks. Salud!
      http://brulosophy.com/2016/09/12/carbonation-methods-pt-1-force-carbonation-vs-keg-conditioning-exbeeriment-results/

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      1. También quería consultar, la bombita sin CO2 y sin carbonatacion , genera espuma ? Queda igual que si fuera con CO2 o parecido ?, puede ser la solución para no carbonatar

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      2. Qué tal Martín! La bombita agrega aire a un barril previamente carbonatado en la cervecería. Como menciono arriba, tú no quieres que tu cerveza tenga contacto con el oxígeno (mucho menos aire sin desinfectar) debido a que empiezan a suceder reacciones de oxidación haciendo que tu cerveza tenga un aroma y sabor a cartón mojado. Debido a esto el barril tiene que teminarse el mismo día (8-12 hrs). La bombita sí genera espuma debido a que la cerveza ya está previamente carbonatada, y el aire que ingresa al barril ayuda a mantener algo de presión (tomando en cuenta que se purga al principio).

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