Atenuación

Término que describe la cantidad de azúcares (principalmente) y otros compuestos que fueron asimilados por los microorganismos durante la fermentación. Usualmente se mide en porcentaje. 

En términos burdos, es qué tanto fermentó la levadura.

Algunas levaduras y microorganismos se les considera “súper atenuativas”. Esto significa que estos microorganismos disminuyen la densidad de la cerveza de una manera importante. Esto puede ser por acción enzimática, por genética, por asimilación de otros compuestos, o bien, cualquier otra razón que le de la oportunidad al microorganismo de convertir compuestos más densos que el agua en compuestos menos densos.

Cuando se usa sólo como “atenuación” por lo general se refiere a la atenuación aparente, sin embargo la atenuación real es aún más importante.  

Atenuación Aparente

Se aproxima con la diferencia de las densidades iniciales y finales—OG y FG respectivamente. 

 

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Ecuación 1. Hay que cuidar las unidades. Yo utilizo (ºP) para evitar problemas. No confundir con el porcentaje de alfa-ácidos del lúpulo, ya que se usa la misma notación.

La atenuación aparente (%AA) depende del tipo de azúcares que se encuentren en el extracto fermentable. Como esto cambia de lote a lote, los proveedores de levadura comparten un promedio.

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Información de Fermentis y White Labs.

Podríamos decir que la atenuación aparente se puede describir de la siguiente forma:

AA% < 70% = Baja
70% < AA% < 80% = Media

AA% > 80% = Alta

A decir verdad, son valores relativamente arbitrarios. Una buena aproximación de una fermentación saludable de una levadura americana es de 75-80%, mientras que las levaduras inglesas que son menos atenuativas estarán en los bajos 70’s o inclusive altos 60’s. La fermentación de cervezas light lager o Saison pueden tener atenuaciones aparentes mayores al 80%.

Cabe destacar que la atenuación aparente también depende de la muchísimas cosas más como viabilidad/vitalidad de la levadura, condiciones de la fermentación, cepa de levadura, técnicas de maceración, uso de adjuntos, floculación de levaduras, entre otras cosas más. Debido a esto, siempre hay que usar levadura fresca para fermentar, usar los mejores ingredientes posibles y claro, saber cómo macerar de una manera efectiva.

Atenuación Real/Grado Real de Fermentación

Debido a que la cerveza después de fermentar tiene alcohol—a menos que hayamos hecho algo terriblemente mal—la FG se verá afectada por su presencia. El mosto antes de fermentar sólo era agua y extracto soluble. Ya fermentada, la cerveza tiene agua, algo de extracto soluble, alcohol y un poco de CO2.

El alcohol tiene una densidad menor a la del agua—aprox. 20% menos. Esto significa que el hecho de que esté en solución, nos reflejará una atenuación mayor a la real. Para medir la atenuación real debemos de tener las mismas condiciones como cuando medimos la OG del mosto—sin alcohol. Para esto, tenemos que conocer el extracto real (RE, por sus siglas en inglés)—ie. la densidad final, pero sin alcohol.

Existen dos formas de hacerlo. La primera, es evaporar el alcohol y después medir la densidad. Ni prendan las mechas, ya que hay una forma más sencilla—además, ¡qué flojera!

La segunda forma consiste en usar  la siguiente ecuación:

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Ecuación 2. En esta ecuación es necesario usar (ºP)

La atenuación real (tcc. grado real de fermentación, o RDF por sus siglas en inglés) es inclusive más importante que la atenuación aparente, ya que nos da la información de lo que en realidad queda del extracto soluble. Ya teniendo el valor de RE en ºP, es muy fácil calcular el RDF. Sólo hay que usar la Ecuación 1, pero cambiando la FG por el RE que se calcula con la Ecuación 2 en ºP.

El RDF influye bastante en el cuerpo de la cerveza. Cervezas con RDF en los 50% son más dulces y tienen más cuerpo mientras que cervezas con RDF mayor a 75% se perciben mucho más ligeras y secas. 

Otra forma rápida y sencilla para calcular una aproximación del RDF es multiplicar 0.82 por la atenuación aparente.

Bibliografía

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