Melanoidinas

Las melanoidinas son compuestos de pigmentos pardos llenos de sabor que se encuentran en las maltas, y en varios alimentos cocinados. Sus estructuras son relativamente desconocidas ya que se trata de una gran cantidad de compuestos que aparecen a partir de las reacciones de Maillard; la cual todos sus mecanismos de reacción no son al 100% comprendidos a la fecha.

Lo que sabemos es que se forman a partir de un carbohidrato (eg. un azúcar reductor) y un grupo amino (eg. amino ácidos, péptidos) en altas temperaturas y de preferencia en condiciones alcalinas. Todo esto sucede sin necesidad de enzimas, por lo que también es conocida como una reacción de pardeamiento no enzimática. 

En la malta, estas reacciones suceden principalmente durante el malteo de los granos; más específicamente durante el secado de la malta. Algo de estos compuestos también se forma durante el hervido del mosto, y aún más en maceraciones que incluyen decocción. Algunos cerveceros que usan decocción argumentan que aparecen más sabores a malta usando esta técnica. 

Algunas contribuciones de estos sabores son como a pan tostado, malta, dulce de leche, pan tostado, caramelo, café y otros sabores tostados. En caso de que el tueste sea muy excesivo, pueden salir sabores amargos y quemados, los cuales no son muy agradables—pero en algunos estilos si se agregan como traza, pueden ayudar a la complejidad de la cerveza. 

Evans, E. (2012). Maillard reaction. En G. Oliver, The Oxford Companion to Beer (1st ed.). New York, NY: Oxford University Press.

Hornsey, I. (2012). melanoidins. En G. Oliver, The Oxford Companion to Beer (1st ed.). New York, NY: Oxford University Press.