Mercaptano
En inglés: mercaptan
Los tioles o mercaptanos son compuestos orgánicos que contienen el grupo funcional que contiene un átomo de azufre y uno de hidrógeno (-SH). A este grupo funcional se le conoce como grupo tiol o grupo sulfhidrilo.
En cerveza existen varios mercaptanos/tioles que son de interés:
- Metil mercaptano (CH3SH).
- También conocido como metanotiol.
- Tiene un aroma a basura descompuesta y drenaje.
- Etil mercaptano (CH3CH2SH).
- También conocido como etanotiol.
- Tiene un aroma a gas, drenaje, verdura descompuesta.
- 3-metil-2-buteno-1-tiol (3-MBT).
- También descrito como aroma azorrillado.
- Tiene un aroma a zorrillo o café recién elaborado.
Son muchas las razones por las cuales podemos encontrar mercaptanos en nuestra cerveza. Estas razones, sin limitarse a ellas, incluyen:
Cepa de levadura
Metabolismo de la levadura
Nutrientes y calidad del mosto
Uso y contenido de cobre
Trub en fermentación
Contaminaciones
Lúpulos
Diseño del fermentador
Temperatura de fermentación
Autolisis
Entre otras…