Descanso de Diacetilo (DD)

Es un proceso en el cual se incrementa por algunos grados la temperatura de fermentación para incrementar la actividad metabólica de la levadura, la rapidez de oxidación del precursor de diacetilo y la rapidez de reabsorción del diacetilo para convertir este compuesto en acetoína o butanodiol. Estos últimos compuestos tienen un umbral absoluto mayor al del diacetilo, por lo cual no tienen un impacto en el sabor, y la cerveza parece “limpiarse”.

Como heurística, los cerveceros aumentan algunos grados de la fermentación ya cuando está por finalizar (aprox. 75-80% de atenuación). Es decir, si tienen una fermentación Ale a 18ºC, aumentan la temperatura a 21-22ºC —por decir algún número– por algunos días para que la cerveza termine de limpiarse. En el caso de las Lagers, aumentan la temperatura de 10ºC a 15ºC —igualmente, por decir un número— para lograr el objetivo anterior.

Si lo queremos es verlo de una forma más numérica, podemos usar la fórmula que propone Heyse (1995) para el DD:

 Donde:  tDD: tiempo en días de DD  d=1: día del inicio de fermentación  h: día de hoy  Tf: Temperatura promedio de fermentación al día  TDD: Temperatura en el descanso de diacetilo

Donde:

tDD: tiempo en días de DD

d=1: día del inicio de fermentación

h: día de hoy

Tf: Temperatura promedio de fermentación al día

TDD: Temperatura en el descanso de diacetilo

¿Cómo funciona esta fórmula?

Supongamos que llevas 6 días de fermentación de una lager a 10ºC. La sumatoria consiste en la suma de estas temperaturas por día. Fueron 6 días a 10ºC, por lo tanto, 10+10+10+10+10+10 = 60. A 100 le vamos a restar estos 60, lo cual nos quedan 40 en el numerador de la ecuación. Si proponemos subir la temperatura a 13ºC, vamos a poner este número como denominador. Por lo tanto, 40/13 = 3.07 días en DD a 13ºC. Si hubiéramos escogido 15ºC, serían 2.67 días. Uno puede ir jugando con esta fórmula para determinar la temperatura y el tiempo del DD en sus cervezas.

Heyse, K. (1995). Handbuch der Brauerei-Praxis (1st ed.). Nürnberg: Carl, Getränke-Fachverl.

Philliskirk, G. (2012). diacetyl. En G. Oliver, The Oxford Companion to Beer (1st ed.). New York: Oxford University Press.