Forzar Diacetilo

Esta es una prueba muy buena para forzar la oxidación del alfa acetolactato en diacetilo y verificar si nuestra cerveza está lista para despacharla.

Se requieren dos muestras, cada una de aproximadamente 100-200 ml de cerveza en un vaso de precipitado. Hay que tapar las dos muestras con papel aluminio e identificar las muestras como Muestra 1 (M1) y Muestra 2 (M2).

Muestra 1: Calentar a temperatura ambiente y posteriormente refrigerar.

Muestra 2: Calentar a 60-70ºC en baño maría por 10-20 minutos y posteriormente refrigerar.

Cuando las dos muestras estén a la misma temperatura, hay que olisquear las muestras y verificar en qué escenario nos encontramos:

Escenario 1: M1 y M2 huelen a diacetilo. Esto significa que la cerveza aún es muy joven o está muy verde. Hay que realizar un descanso de diacetilo para comenzar la maduración y después volver a realizar esta prueba unos días después hasta que nos encontremos en el Escenario 3. El escenario 1 también puede sugerir que nuestra cerveza esté contaminada con algún tipo de bacteria que produce diacetilo (e.g. Lactobacillus spp., Pediococcus spp.). Si este es el caso, lo mejor es descartar la cerveza.

Escenario 2: Únicamente M2 huele a diacetilo. Esto indica que la cerveza aún es joven o verde. No tan joven como en el caso 1, pero aún queda un poco de acetolactato disuelto que no se ha oxidado en diacetilo, y por lo tanto no ha sido recuperado por la levadura. Hay que realizar un descanso de diacetilo y volver a realizar la prueba unos días después hasta que nos encontremos en el Escenario 3. Este escenario es mejor que el 1 ya que podríamos descartar una contaminación.

Escenario 3: Ninguna huele a diacetilo. Lo más probable es que la cerveza ya esté lista para despacharla. Ya es seguro envasarla, embarrilarla para que nuestros clientes no tengan sorpresas de mantequilla.

Escenario 4: Únicamente M1 huele a diacetilo. Lo más probable es que te confundiste de muestras. De otra forma, acabas de descubrir algo nuevo en ciencia cervecera. Repórtalo a quien más confianza le tengas, aunque probablemente te va a decir que te confundiste de muestras.