¿Qué #$%& es la cerveza?
Definiendo a la dicha líquida…
Si les gusta la cerveza tanto como a mí, seguro que hemos disfrutado de ella en distintas formas y ocasiones. Nos ha refrescado y acompañado en algunos de los momentos más placenteros y memorables de nuestras vidas —al menos hablo por mi—.
La cerveza es unión, felicidad, o hasta una buena excusa para reunirnos en familia y amigos para disfrutar de un buen rato. La cerveza es alimento que nos nutre y nos revitaliza con vitaminas, minerales y antioxidantes. También es la tercera bebida más consumida en el mundo después del agua y del té, y es la bebida alcohólica más consumida. Tiene más de diez mil años de historia y sigue siendo parte de nuestras vidas. Si la seguimos analizando, la cerveza puede ser muchas cosas más pero per se, ¿qué demonios es “cerveza”?
Proponiendo una definición
La cerveza es una bebida nutritiva, alcohólica, no destilada, elaborada principalmente a base de cereales y granos cuyos almidones se modifican para después ser fermentados por distintos tipos de microorganismos.
Esta es la definición que más me gusta. Define todo aquello que es necesario, pero también deja las posibilidades abiertas a la interpretación artística de todos los cerveceros.
Descompongamos la definición.
La cerveza es una bebida nutritiva porque contiene proteínas, antioxidantes, vitaminas y minerales. Todo esto será de ayuda a nuestras dietas si se consume con moderación. Entendemos por bebida alcohólica la que se consume y contiene alcohol etílico; sin embargo, la cerveza no es destilada como algunos licores más fuertes (para aquellos beer geeks, luego hablaremos del caso de la Eisbock y su separación en frío). La cerveza es elaborada principalmente a base de cereales y granos, y hay que usar los que más nos gusten. Pueden existir cervezas con alta carga de centeno (e.g. Roggenbier), trigo (e.g. Weizens), avena (e.g. Oatmeal Stout), arroz y maíz (e.g. International Lagers), etc. La palabra clave es principalmente ya que puede incluir hierbas y/o especias como el lúpulo (indispensable para algunas personas) y también puede incluir otros adjuntos como azúcares y jarabes fermentables. Los almidones de estos cereales y granos son modificados en azúcares más simples por microorganismos, enzimas u otros métodos. Después de su modificación, estos azúcares son luego fermentados por microorganismos. Muchas veces la fermentación no se limita a las levaduras del Género Saccharomyces. También está la posibilidad que participen otros hongos o levaduras (e.g. Aspergillus, Brettanomyces), o algún otro tipo de bacteria (e.g. Lactobacillus, Pediococcus). En la mayoría de las cervezas estos otros microorganismos no son bienvenidos como ellos quisieran; sin embargo, existen algunas cervezas en las que sí se les invita y siguen siendo deliciosas. Otros describen a la cerveza como una bebida que única y estrictamente debe ser elaborada con malta de cebada, agua, lúpulo y levadura. Es posible que estas personas hayan sido influenciadas por la Reinheitsgebot.
Los 4 ingredientes más importantes de las cervezas modernas son: agua, lúpulo, malta de cebada y levadura. Algunas personas creen que la cerveza sólo puede tener 4 ingredientes debido a la Reinheitsgebot.
El 23 de abril de 1516 el Duque Guillermo IV de Baviera decretó la Reinheitsgebot (i.e. Ley de Pureza Alemana) en donde se establecía que la cerveza únicamente podía elaborarse con agua, lúpulo y cebada —ni siquiera malta de cebada—. En ese entonces no se tomaba en cuenta la levadura, ya que hasta 1857 Louis Pasteur pudo por fin explicar cómo la levadura formaba parte en la fermentación de la cerveza. Esta ley ha tenido algunas modificaciones; sin embargo, sigue siendo un símbolo de orgullo de los cerveceros alemanes. Aunque un servidor no esté muy de acuerdo con dicha ley, estos son los cuatro ingredientes principales que tienen la mayoría de las cervezas modernas.
El lúpulo en la actualidad se utiliza como una especia. Dependiendo de la forma en cómo se usa puede impartirle a la cerveza amargor, sabor, aroma o hasta una combinación de dichas propiedades. Sorprende el hecho que el lúpulo no llegó a la cerveza por lo anterior, sino por sus propiedades antibacteriales que protegen a la cerveza de contaminaciones causadas por microorganismos no deseados. El amargor que imparte en la cerveza ayuda a balancear su sabor dulce, para que no empalague. Antes del lúpulo, se usaba una mezcla de hierbas para amargar, conocida como gruit.
En cuanto al agua, es el ingrediente más abundante en la cerveza ya que > 90% de la cerveza es este ingrediente. El agua también tiene una importancia crucial, ya que todo el extracto debe de disolverse en ella y la composición química del agua afectará al proceso, al rendimiento, y al sabor de la cerveza.
Aquí les comparto una frase que me encontré un artículo de una revista de cerveza italiana:
"L’attuale vera ricchezza della birra risiede proprio nella sua diversificazione: così come esistono al mondo diversi vitigni e diversi stili produttivi per il vino, così per la birra l’utilizzo dell’orzo o di un altro cereale, la scelta di un determinato luppolo e la decisione di aggiungere una o più spezie e in quale misura, danno vita a birre completamente diverse l’una dalle altre. Di questa ricchezza i più credibili depositari, è bene sottolinearlo, sono quei brewpub e quelle piccole birrerie artigianali, sparsi nel mondo, che tengono ancora viva la ricerca e il gusto della creatività e che, sapendo riproporre vecchi stili ormai in disuso e creare nuove birre, costituiscono la vera linfa vitale di questo universo. "
Parafraseando...
"La verdadera riqueza actual de la cerveza reside en su diversidad: así como existen diversas variedades y estilos de producción de vino en el mundo, la cerveza también puede usar cebada u otro cereal, puede elegir algún lúpulo en particular, y puede tomar la decisión de añadir una o más especies y en qué medidas. Esto da vida a cervezas completamente diferentes una de la otra. Los guardianes de mayor credibilidad de dicha riqueza, vale la pena enfatizar, son aquellos brewpubs y las pequeñas cervecerías artesanales, dispersas por todo en mundo, que aún mantienen viva la investigación y el gusto de la creatividad y que, a sabiendas de revivir antiguos estilos en desuso y crear nuevas cervezas, son la verdadera alma de este universo ".
— Editorial ilovebeer.it
Moraleja
Los antiguos cerveceros le agregaban a la cerveza todo aquello que les pareciera increíble sin que se preocuparan por nombres, estilos o clases de cerveza. Hoy en día existen y se siguen elaborando cervezas con ingredientes que van mucho más allá de los cuatro principales, y si me lo preguntan, estas siguen siendo “cerveza”. Algunas de ellas son bastante asombrosas. He probado cervezas con chocolate, cacao, café, vainilla, enebro, romero, toloache, fresa, uva, cilantro, agave, chile serrano, frambuesa, durazno, cereza, miel de abeja y de avispa, cáscara de naranja entre muchas otras cosas más, y nunca termino de sorprenderme de la vasta creatividad de los cerveceros de hoy.
Piénsenlo bien. Si acotamos los ingredientes a sólo los 4 principales no podríamos llamar cerveza a aquellas cervezas con frutas (por su obvio uso de frutas), ni a las cervezas internacionales (por el uso de maíz y arroz como adjuntos... entre otras cosas), ni a las cervezas ácidas (por el uso de diferentes microorganismos), ni a las cervezas trapenses/de abadía (por su amplio uso de especias y azúcares), ni a las Witbier (por usar semilla de cilantro y cáscara de naranja), ni a las cervezas de trigo y otros cereales (por no usar únicamente cebada) ni a otros muchos estilos de cerveza más. Es por eso que la definición que propongo es la que me parece más apropiada.
Abran su mente y estén dispuestos a probar la mayor variedad de cerveza posible. Busquen nuevas experiencias, apoyen a sus cerveceros locales y finalmente decidan si les gusta o si no les gusta. Eso es lo más importante. A fin de cuentas, algunos dirán que sólo es cerveza... Yo estoy aquí para convencerlos que es mucho más que eso.
¡Salud!
Publicado: 6 de noviembre del 2016
Última actualización: 8 de febrero del 2019
Luis Héctor Valdez Gurrola
Me identifico como un apasionado cervecero mexicano que deambula sobre la delgada línea que separa la ciencia del arte. Esta línea la encontré en la cerveza, ya que aún siendo un producto totalmente analizado y razonado no deja de transmitir las intenciones artísticas de quien la elabora.
Me gusta el café en pour-over, el mezcal al tiempo, el whisky fresco, pero la cerveza de formas distintas. En mis tiempos libres toco el ukulele, el piano, la guitarra o cualquier cosa que tenga al alcance para hacer ruido. También me gusta contar chistes malos y jugar con las palabras.
Créditos de Imágenes↓
- Cerveza con lúpulo Saaz de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-ND 2.0
- Otras imágenes del dominio público
Fuentes↓
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Kunze, W. & Manger, H. (2006). Tecnología para cerveceros y malteros. Berlin: VLB Berlin.
Mosher, R. (2009). Tasting beer. North Adams, MA: Storey Pub.
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