Gushing: ¡Cerveza Explosiva!
El temido gushing.
Algunos también conocen este fenómeno como géiser o borboteo. Esto sucede cuando la cerveza borbotea vigorosamente fuera del envase al momento de abrirla.
Para que la cerveza libere CO2, es necesario un punto donde se origine la burbuja para que eventualmente suba a la superficie y el gas se libere. Este punto se llama punto de nucleación. Ahora, imagínense que existen muchos puntos de nucleación en nuestra botella al mismo tiempo. Esto causaría que muchas burbujas se formen simultáneamente para liberar gas. El gushing es justo esto. Es la rápida liberación de CO2 que muchas veces viene acompañada con espuma y cerveza.
Pero, ¿por qué mi cerveza hizo gushing? ¿Se infectó?
Pudiera ser, pero…
No porque haya gushing significa que exista una contaminación.
Las siguientes razones son las más comunes:
1. Contaminación por Fusarium y proteínas
Cuando la malta está contaminada por Fusarium, causa gushing, y a este se le conoce como gushing primario. Este hongo libera proteínas (conocidas como hidrofobinas) que forman sitios de nucleación. La cebada contaminada por estos hongos se volverá malta de mala calidad que causará este problema. Aún cuando se le llama gushing primario, es raro que este problema lo cause. Las malterías más importantes del mundo tienen tecnología para prevenir que salga malta defectuosa al mercado desde fábrica, así que no te preocupes tanto. Habiendo dicho esto, la degradación de algunas proteínas de la cebada (como las ns-LTP’s) también pudieran ser promotoras de este problema, pero esto ya sería gushing secundario.
Los hongos Fusarium contaminan la cebada desde el campo.
2. Oxalato de calcio
El gushing que no fue ocasionado por una contaminación de la malta, se le conoce como gushing secundario. Las cáscaras de la cebada tienen oxalato que puede precipitar como oxalato de calcio dentro de nuestra cerveza envasada. Este compuesto forma cristales dentro de nuestras botellas y se vuelven puntos de nucleación. Para evitar este problema, debemos asegurarnos de tener los minerales necesarios en nuestro licor (sobre todo calcio) además de seguir buenas prácticas de proceso para que el oxalato precipite durante el proceso de elaboración, y no dentro del envase. Toma en cuenta que esta es la principal razón de gushing en cervezas (Kunert et al., 2001).
El oxalato de calcio comienza a cristalizar y forma puntos de nucleación dentro de nuestras cervezas. Este problema también puede pasar en las líneas de los sistemas de dispensación de cerveza.
3. Botellas en mal estado
Las imperfecciones en la superficie interior de las botellas podrían resultar en sitios de nucleación. Hablo de todo tipo de imperfecciones, desde suciedad o sales pegadas al vidrio, hasta botellas defectuosas. Todo esto podría causar gushing. Por lo mismo, de preferencia hay que usar botellas nuevas y limpias.
4. Productos y sólidos del lúpulo
Algunos compuestos de lúpulo pueden producir sitios de nucleación. Estos pueden ser desde sólidos hasta productos provenientes de la oxidación o deshidratación de algunas resinas y compuestos de lúpulo que pudieran encontrarse hasta en los extractos pre-isomerizados. Debemos de estar enterados tanto de la cantidad de resinas y polifenoles que tienen nuestros lúpulos y extractos porque también pudieran ser promotores de gushing.
Algunas cervezas tienen algo de sedimentos de lúpulo que también pudieran ser promotores de gushing al formar sitios de nucleación.
5. Iones metálicos
Iones metálicos, como hierro, níquel y estaño, pueden ser promotores de gushing. Minimizar los niveles de estos metales ayuda a prevenir problemas de gushing y de oxidación temprana. En cervecerías grandes, estos iones podrían venir directo del kieselguhr, por lo que hay que verificar su estado antes de enviar a la cerveza a filtración.
¿Tienes alguna duda en cerveza?
6. Presencia de surfactantes
Residuos de jabones, detergentes y surfactantes pudieran ser promotores de gushing. Debemos de lavar, enjuagar y sanitizar adecuadamente las botellas usando los productos apropiados en las concentraciones recomendadas. Cada detergente o sanitizante es diferente, así que debemos conocer lo que estamos usando y sus concentraciones correctas. Cabe destacar que también existen jabones y detergentes, como los que son elaborados a base de grasas, que podrían afectar de manera negativa al giste.
7. Alta carbonatación
Cualquier cosa que eleve la carbonatación dentro de la botella puede ser una razón para que la cerveza borbotee fuera del envase. Esto también podría pasar si carbonatamos la cerveza con demasiado CO2 por accidente. Otra razón común de alta carbonatación es por una alta atenuación que sucede dentro de la botella. Esto puede suceder ya sea porque las levaduras siguieron fermentando dentro del envase o porque algún microorganismo de alta atenuación contaminó nuestra cerveza (como alguna levadura salvaje o Brettanomyces). Cuando hay gushing por alguna contaminación, por lo general viene acompañado de sabores no deseados. Cuando hay gushing y la cerveza no tiene mal sabor, por lo general es por la razón #2 de arriba.
Cabe destacar que si hay graves problemas de sobrecarbonatación, existe el riesgo que el envase nos explote.
Altas temperaturas también pueden incrementar la presión dentro del envase, pudiéndolo hacer explotar!
8. Agitación
Bueno. Esto pasa hasta con los refrescos, bebidas, gaseosas, sodas o como llamen a este tipo de bebidas en su país.
Cuando agitamos una botella o una lata bajo presión estamos creando muchas pequeñas burbujas que servirán de punto de nucleación. Una vez abierto el envase, estas burbujas pequeñas crecerán rápidamente y harán que nuestra bebida salga del envase.
ÚLTIMAS NOTAS
¿CÓMO PUEDO AYUDARTE?
Puedes mandarme un correo a luis@soloescerveza.com para más información y trabajar juntos en mejorar tu cerveza. Sobre todo si tienes problemas de gushing por las razones de arriba.
MORALEJA
Cuídense del oxalato. Es la principal razón de gushing en las cervezas. También, si haces lo siguiente, vas a reducir la posibilidad de este problema en tus productos.
Usa malta de buena calidad para evitar gushing primario.
Has lo posible por disminuir sitios de nucleación en tus botellas para evitar el gushing secundario.
Usa agua con trazas de minerales específicas a tu estilo y evita los metales pesados.
Usa buenas prácticas de higiene y manejo de tus productos.
Si puedes, filtra tu cerveza.
Un último consejo que puede ayudar es el de asegurarse que la cerveza esté fría al servirse. A menor temperatura, el CO2 es más soluble, por lo tanto no va a querer salirse del líquido enseguida.
A fin de cuentas, así la disfrutamos más, ¿no?
¡Salud!
Publicado: 12 de junio de 2020
Última actualización: 12 de junio de 2020
autor de la entrada
Luis Héctor Valdez Gurrola
Me identifico como un apasionado cervecero mexicano que deambula sobre la delgada línea que separa la ciencia del arte. Esta línea la encontré en la cerveza, ya que aún siendo un producto totalmente analizado y razonado no deja de transmitir las intenciones artísticas de quien la elabora.
Me gusta el café en pour-over, el mezcal al tiempo, el whisky fresco, pero la cerveza de formas distintas. En mis tiempos libres toco el ukulele, el piano, la guitarra o cualquier cosa que tenga al alcance para hacer ruido. También me gusta contar chistes malos y jugar con las palabras.
CRÉDITOS DE IMÁGENES
FUSARIUM HEAD BLIGHT OF BARLEY por CSIRO / CC BY 3.0
Beer Floaties por Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
Detalle oxalato de calcio por J3D3 / CC BY-SA 4.0
Gushing por Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
This is what happens when you leave a soda in a hot car, kids por Timothy Tolle / CC BY 2.0
Documentación
Bamforth, C. (2011). 125th Anniversary Review: The Non-Biological Instability of Beer. Journal Of The Institute Of Brewing, 117(4), 488-497. http://dx.doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00496.x
Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., & Jacob, F. (2011). Novel Perspectives in Gushing Analysis: A Review. Journal Of The Institute Of Brewing, 117(3), 295-313. doi: 10.1002/j.2050-0416.2011.tb00474.x
Kunert, M.; Sacher, B.; Back, W. Ergebnisse einer Umfrage in deutschen Brauereien zum Thema “Gushing”. Brauwelt 2001, 141, 350–362.
Laws, D., & McGuinness, J. (1972). ORIGIN AND ESTIMATION OF THE GUSHING POTENTIAL OF ISOMERIZED HOP EXTRACTS. Journal Of The Institute Of Brewing, 78(4), 302-308. doi: 10.1002/j.2050-0416.1972.tb03451.x
Spedding, G (2012). gushing. In G. Oliver, The Oxford Companion to Beer (1st ed.). New York, NY: Oxford University Press.