DMS - Cuando "metes el choclo"...
SULFURO DE DIMETILO (DMS)
Empezaré esta sección de Off-flavors hablando un poco acerca del a veces querido y muchas veces temido —u odiado— Sulfuro de Dimetilo; también es conocido como DMS entre cerveceros, químicos y economistas del castellano.
Algunas formas de representar al compuesto químico.
SABOR/AROMA
Varía bastante en carácter. Se ha descrito como notas desde elote/maíz —choclo si eres de Perú—, vegetales hervidos, col, espárragos, cebolla cocida (Clapperton et al, 1976) y en cervezas oscuras tiene un aroma parecido al jugo de tomate (Mosher, 2009). También se ha descrito como un aroma a mariscos u ostiones (Janson, 1996) cuando se encuentra en altas concentraciones (Luberto, 2012).
Sí… es bastante curioso que podamos percibir un compuesto de diferentes formas al jugar con su concentración.
NO CONFUNDIR CON:
Sulfuro de Hidrógeno (H2S) - "Huevo podrido"
Metanotiol - "basura descompuesta"
Etanotiol - "drenaje"
3-MBT - "zorrillo"
Dióxido de Azufre (SO2) - "fósforo encendido"
2-acetilpiridina - "tortilla de maíz"
DATOS TÉCNICOS
Concentración Típica en Cerveza: 10 - 150 ppb
Umbral Absoluto: 30 ppb (Boulton & Quain, 2001).
Caracterización Analítica: Por cromatografía de gases.
¿PUEDE SER UN SABOR APROPIADO?
En algunas cervezas lager se encuentra en concentraciones mayores a su umbral absoluto —de 30 a 100 ppb—, y se considera un componente esencial de sabor que contribuye a los sabores y aromas distintivos de dichas cervezas (Boulton & Quain, 2001). Nunca debe de llegar a concentraciones muy altas —mayores a 100 ppb— ya que puede percibirse como un aroma a mariscos que no es apropiado en las cervezas.
Quizá en una clamacheve, con eso que tiene clamato (elaborado a partir de almeja, jugo de tomate y otros sabores vegetales). De hecho son notas muy afines al DMS en altas concentraciones si me lo preguntan… pero de eso no estamos hablando.
Según las Guías de Estilos de Cerveza del BJCP, el DMS puede encontrarse en algunos estilos de cerveza en pequeñas concentraciones sin mayor problema. Algunos de estos estilos son: American Light Lager, American Standard Lager, Cream Ale, International Lagers —Pale, Amber & Dark—, Munich Helles, Helles Bock, German Helles Exportbier, German Pils, Kellerbier, y algunas cervezas históricas como la Kentucky Common, Pre-Prohibition Lager y Pre-Prohibition Porter (BJCP, 2015).
¿POR QUÉ ESTÁ EN MI CERVEZA?
Se ha demostrado que bacterias como Klebsiella spp., Acinetobacter spp., Enterobacter aerogenes, Citrobacter freundii, Hafnia alveii (Priest et al, 1974) y Rahnella aquatilis (Vriesekoop et al, 2013) son responsables de producir DMS cuando contaminan el mosto debido a que algunas cepas de estas bacterias poseen la enzima DMSO reductasa (Varnam & Sutherland, 2012). Hablando de contaminaciones, las bacterias Obesumbacterium proteus —t.c.c. Hafnia protea, Flavobacterium proteus, Shimwellia pseudoproteus— son una de las principales fuentes de altos niveles de DMS en la cerveza. Esta es la bacteria del mosto más conocida (Priest & Campbell, 2003) y algunas de sus cepas también poseen la enzima DMSO reductasa (Varnam & Sutherland, 2012). Esta enzima produce DMS al reducir el dimetil sulfóxido [DMSO] que se encuentra en el mosto (Varnam & Sutherland, 2012).
1 – Sucede en el lado caliente de la elaboración de cerveza (maceración, lauter, hervido, whirlpool) y durante el tueste/secado de la malta verde; 2 – Sucede por acción enzimática de levaduras y/o bacterias
El DMS formado por la contaminación de bacterias es quizá el peor escenario posible. Para tranquilizarnos un poco hay que destacar que existen otras razones que explican la prescencia de DMS en la cerveza... De hecho la más común es debido al mismo proceso de elaboración.
Una gran parte del DMS que puede encontrarse en la cerveza proviene de la malta. El compuesto precursor del DMS es formado enzimáticamente —por enzimas de la cebada— durante la germinación del grano (Rai & Bridge, 2009). Este compuesto es la S-metilmetionina [SMM] la cual en algunos estudios también puede aparece como DMS-P donde "P" es por "precursor" (Scheuren et al, 2016). La SMM es muy inestable térmicamente (Briggs et al, 2004), tanto que durante el secado/tueste de la malta verde, y durante el lado caliente de la elaboración de cerveza —i.e. en temperaturas ≥70 ºC— se hidroliza y se disocia en DMS y en homoserina (Scheuren et al, 2016) y es una reacción de primer orden (Dickenson, 1983). El DMS que es formado durante el secado/tueste es volatilizado fuera de la malta con ayuda de las altas temperaturas y corrientes de aire caliente que al mismo tiempo disminuyen la humedad del grano (Mallet, 2014). Maltas con tuestes muy ligeros como las Pilsen/Pilsner —muy usadas para cervezas lager— permanecerán con altos niveles de SMM, por lo tanto las cervezas elaboradas con estas maltas usualmente tendran notas a DMS (White & Wainwright, 1976).
Los granos de la cebada germinan dentro de las malterías hasta que se modifican lo suficiente para facilitarle al cervecero su proceso de elaboración. Cuando se llega a la modificación (grado de germinación) deseada, la malta verde se seca/tuesta de diferentes maneras para producir distintos tipos de malta.
Durante el hervido en el proceso de elaboración, la mayoría del DMS se arrastra fuera del mosto por su naturaleza volátil (Briggs et al, 2004). La media vida del SMM en el hervor es de cerca de 40 minutos, entonces si hervimos el mosto durante 90 minutos un poco más de 3/4 del SMM total se perdería como DMS en el vapor (Dickenson, 1983). Este hervido debe ser vigoroso para que el DMS escape fácilmente del mosto, por lo que la paila/olla de cocción no debe taparse (Janson, 1996). Si se cubre la salida, el vapor se condensa en la tapa y regresará a la paila acumulando DMS dentro del mosto (Palmer, 2006). Esta es una de las principales razones de por qué los cerveceros caseros tienen altos niveles de DMS en sus cervezas.
Para ser sincero... tiene sentido el querer tapar la olla. Al no saber qué es lo que está pasando, el ojo inexperto ve cómo su preciado líquido se evapora y es natural querer tapar la olla. A mí me pasó en mis primeras cervezas. Ahora ya dejo que se evapore libremente sin que me queden mayores preocupaciones.
Pero el DMS es terco. Los problemas no terminan allí.
Después del hervido, el mosto amargo debe de enfriarse lo más rápido posible. Si permanece durante un tiempo prolongado —arriba de 2 hrs— a temperaturas mayores de 70 ºC, se promoverá la reacción de SMM a DMS —y como el mosto ya no está hirviendo, el DMS no tendrá cómo salir de allí— (Janson, 1996; Scheuren et al, 2016).
Las cervecerías profesionales usan intercambiadores de calor -por lo general de placas, como el de la imagen- para disminuir la temperatura del mosto amargo lo más rápido posible cuando finaliza el hervor.
En escalas caseras muchas veces tenemos que improvisar para disminuir rápidamente la temperatura. Al terminar el hervor podemos tapar la paila para evitar que se contamine con microorganismos no deseados (sobre todo si estás enfriando en el lavabo de tu casa).
Una pequeña porción del DMS se oxida en DMSO —el cual es un compuesto mucho menos volátil— y no se pierde durante el hervido (Briggs et al, 2004), por lo que tiene el potencial de ser reducido a DMS por bacterias y levaduras. En la fermentación, la levadura reduce el DMSO a DMS por acción enzimática —algunas cepas también poseen la enzima DMSO reductasa y la enzima metionina sulfóxido reductasa (Rai & Bridge, 2009)—. Una gran parte del DMS producido se arrastra fuera del fermentador por el CO2 que producen las levaduras (Rai & Bridge, 2009; Janson, 1996). Palmer (2006) explica que entre más activa sea la fermentación, más DMS será arrastrado fuera de los fermentadores. Esto es mucho más eficiente en altas fermentaciones por ser mucho más activas que las bajas fermentaciones (Palmer, 2006).
REMEDIOS
Si eres maltero, hay que optimizar técnicas como el tiempo de germinación y la temperatura del proceso del malteado (Janson, 1996).
Si el malteado no depende de uno, hay que verificar que se use malta de calidad. En caso de que el proveedor mande malta de mala calidad en seguidas ocasiones, se recomienda cambiar de proveedor (Janson, 1996).
Hay que destacar que existen maltas con altos niveles de DMS como la Pilsner, por lo que por más que cambies de proveedor, la cerveza siempre tendrá algo de DMS (White & Wainwright, 1976).
Si no quieres cambiar de proveedor, cambia las maltas base y usa aquellas con tuestes más altos —e.g. Pale, Vienna, Munich 10— en lugar de las Pilsner.
Evitar tapar la olla mientras se hierve el mosto (Palmer, 2006).
Realizar un hervido vigoroso para la volatilización de DMS (Janson, 1996).
Enfriar lo más rápido posible el mosto amargo a una temperatura menor de 70ºC (Janson, 1996; Scheuren et al, 2016).
De preferencia hay disminuir la temperatura hasta la temperatura de inoculación de levaduras.
Usar levaduras sanas para tener fermentaciones rápidas, vigorosas y que el CO2 arrastre el DMS fuera de la cerveza (Rai & Bridge, 2009; Janson, 1996).
Por último, no hay que olvidar usar técnicas apropiadas de limpieza para evitar cualquier contaminación por microorganismos no deseados (Palmer, 2006).
ÚLTIMAS NOTAS
CURIOSIDADES
El DMS es un tioéter con un punto de ebullición muy bajo (38 ºC) (Anness & Bamforth, 1982).
Según Annes y Bamforth (1982) citando a varias fuentes, el DMS es un compuesto importante para la contribución benéfica de aromas y sabores de varios alimentos como té, cacao, leche, vinos, ron, maíz dulce y numerosos vegetales hervidos.
Es un producto metabólico de diversos biosistemas, sobre todo de hábitats marinos, ya que es producido por algas marinas en abundancia (Anness & Bamforth, 1982).
Se ha entrenado el sentido del olfato de perros y cerdos con DMS para que ayuden a encontrar trufas. El DMS es un aroma característico de las trufas negras (Talou et al, 1990).
Si tienen forma de conseguirla, Rolling Rock es un buen ejemplo de una cerveza con un aroma perceptible a DMS.
¿CÓMO PUEDO AYUDARTE?
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MORALEJA
El DMS no siempre es malo, es parte del carácter azufrado de todas las cervezas pero de preferencia siempre debe de estar por debajo del umbral absoluto. En algunos estilos el DMS bienvenido en bajas concentraciones, pero en ninguno es bienvenido cuando llega a oler a ostión.
Así que ¡ánimo! si metiste el choclo y tu cerveza terminó oliendo a ostión ahora ya sabes qué hacer para que no te vuelva a suceder. Lo mejor es seguir practicando siempre para que cada cerveza sea mejor que la anterior.
¡SALUD!
Publicado: 21 de noviembre del 2016
Última actualización: 13 de mayo del 2020
Créditos de Imágenes
Formación DMS de Luis Héctor Valdez / CC BY 2.0
Intercambiador de Calor de Placas, Dentro de la Maltería, Improvisación 1de Luis Héctor Valdez / CC BY-ND 2.0
Bottles of Rolling Rock de Samat Jain / CC BY-SA 2.0
F&W 8 de Sara Elizabeth / CC BY 2.0
Otras imágenes pertenecen al dominio público.
Referencias
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